Una interessante monografia sul farro proveniente da La Terra e il cielo, uno dei nostri produttori. In coda aòll’articolo alcune gustose ricette.

STORIA.    Il farro è, se non il primo, uno dei primissimi cereali coltivati dall’uomo. La provenienza di questo cereale sembra essere la Mesopotamia, da cui, attraverso l’antico Egitto e il Mediterraneo,  arrivò nella penisola italica.  Molto coltivato nell’antichità, con tracce che risalgono al 7000 a. C., nell’epoca più recente perse via via importanza a favore del grano, soprattutto perché quest’ultimo è un grano “nudo”, mentre il farro in trebbiatura rimane “rivestito” di un involucro non commestibile, detto glume, e necessita pertanto, come il riso, di una ulteriore laboriosa lavorazione, detta decorticazione.  Menzioni di questo cereale si trovano anche nella bibbia. Ezechiele lo usava come uno degli ingredienti del suo pane (Ezechiele 4-9) . Presente anche nella alimentazione e nella cultura greca ed egizia. Durante il periodo romano il farro fu il cereale più coltivato e diffuso, godendo di un grande prestigio,  e i legionari romani ne portavano sempre delle scorte con sé nei loro movimenti da un territorio all’altro. Costituiva la base nutrizionale per eccellenza del mondo romano. Per capirne la diffusione in Italia basti dire che il termine “far-ina” deriva dal far-ro. Anche durante il Medio Evo il farro conservò una notevole importanza, soprattutto per le aree interne e montane. Il declino inarrestabile incominciò con la scoperta delle Americhe e con il Rinascimento. Nelle Marche la coltivazione di questo cereale non è stata mai abbandonata.  Attualmente è stato riscoperto dagli agricoltori biologici per l’elevato valore nutrizionale ed organolettico e per le proprietà ipoallergeniche. Inoltre è molto interessante, in coltivazione biologica,  per le proprietà agronomiche, in quanto si adatta a svariati tipi di terreno, è poco esigente in concimazione e molto più resistente alle malattie delle altre specie cerealicole. Inoltre, in epoca di inquinamento diffuso, quello che è un inconveniente, il rivestimento del chicco, si trasforma anche in un vantaggio in quanto  il chicco è più difeso dall’inquinamento atmosferico

VARIETA’ DI FARRO.    Ci sono tre varietà principali:

Farro piccolo o Triticum monococcum (einkorn in inglese)
Farro medio o Triticum dicoccum (emmer in tedesco ed inglese)
Farro grande o Triticum spelta  (spelt in inglese, épeautre in francese)

Il monococcum ha poco interesse colturale, ma viene studiato per migliorare il frumento.  Il dicoccum è filogeneticamente vicino al grano duro e pertanto particolarmente adatto alla pastificazione oltre che alla panificazione. Diffuso soprattutto in Italia, nell’Appennino centrale.  Lo spelta è più adatto al pane. E’ coltivato in Italia, ma diffuso anche nei paesi europei del Nord per la sua resitenza al freddo.

Farro decorticato.  Il farro è un cereale, simile ad grano, ma configurabile come frumento “vestito”, i cui chicchi, come si diceva, sono racchiusi in una sorta di involucro esterno, detto glume, che non si separa dal chicco durante la trebbiatura.  Il farro “vestito”  viene “spogliato” o “decorticato”, con dei macchinari speciali. Il cereale che esce da questa lavorazione viene chiamato “farro decorticato”. Si può anche chiamare “farro intero” o “farro integrale” (in analogia al riso integrale) in quanto la parte alimentare rimane integra al 100%. Con la molitura del farro decorticato si ottiene la farina integrale di farro e la farina  per la pasta integrale di farro, che viene anche chiamata “semola integrale di farro”.

Farro perlato.  Il farro decorticato o intero ha un lungo tempo di cottura, per cui molti clienti chiedono più volentieri il farro perlato, che cuoce più velocemente e che si ottiene da quello intero con l’asportazione, per sfregamento, di una parte della pellicola più esterna del chicco.  Tradotto in farina corrisponde all’allontanamento di  una parte della crusca.

PROPRIETA’.    Il farro è ricco di vitamine (A, B, C, E), sali minerali (ferro, calcio, potassio, magnesio, fosforo, zinco, rame, manganese, selenio, ecc), proteine, acidi grassi polinsaturi e fibra insolubile.
La presenza di proteine insieme a sali minerali, tra cui il ferro, e acidi grassi
polinsaturi ed essenziali, fa sì che il farro svolga una funzione ricostituente ed antianemica. Il farro si può considerare un alimento equilibrato in ogni componente (acidi, grassi, vitamine, proteine, oligoelementi), capace di correggere degli squilibri metabolici e quindi di migliorare l’efficacia fisica del dell’organismo.  L’amido contenuto in questo cereale è particolarmente indicato per l’alimentazione di persone iperglicemiche in quanto viene digerito più lentamente rispetto a quello del frumento. Infine, grazie all’elevato contenuto in fibra insolubile, i prodotti a base di farro contribuiscono alla prevenzione di malattie come il diabete, l’ipercolesterolemia, la stipsi, la diverticolosi e il cancro del colon.  Anche gli oli contenuti nel suo germe lo rendono un emolliente e rinfrescante intestinale. Il suo uso contribuisce a frenare un’eccessiva assimilazione dei grassi, per cui il suo impiego è consigliato anche nelle diete contro l’obesità.  Particolarmente usato e consigliato dai medici è per la sua capacità ipoallergenica, in quanto tollerato anche da persone con intolleranze ad altre specie di glutine. Si è rivelato utile persino nella cura di alcune specie di celiachia.  In generale il farro potrebbe essere considerato come una “medicina naturale” in quanto salutare, nutriente ma leggero per la digestione.  Nel Medio Evo infatti la veggente e guaritrice Santa Ildegrada lo consigliava come base della alimentazione sana.

USI GASTRONOMICI.  Come alimento il farro ha un sapore caratteristico, fornisce un cibo gustoso, che sazia e fornisce energia, senza però appesantire, per la sua alta digeribilità.  Viene usato nei più svariati modi: zuppe, a secco, polenta, pane, pasta, pasticceria, focacce, prodotti da colazione.  La nostra cooperativa produce con il farro svariati formati di pasta integrale e semintegrale, farina integrale per pane e pasta in casa, taralli, farro precotto ai ceci, farro soffiato, minestrone e crema pronta.

RACCOLTA.  La raccolta del farro triticum dicoccum, nella nostra zona, si effettua dal’inizio alla fine di luglio, a seconda dell’epoca di semina, dell’altitudine, delle caratteristiche del terreno e del microclima.

PROVENIENZA.   Il nostro farro proviene al 100 % dai nostri soci.  L’ultimo raccolto è venuto principalmente dalla provincia di Ancona, con alcune quantità minori dalle province di Pesaro, Macerata e Pisa.  I soci conferitori per l’annata 2009-2010 li trovate nel file “Pasta firmata” che vi abbiamo già spedito.

CONFEZIONAMENTO.  In atmosfera protettiva.

Ricette per chicchi di farro

Fusilli al farro alle erbe selvatiche di primavera

Penne al farro alle primizie di primavera

L’orzo è un cereale molto antico, conosciuto nell’Egitto dei Faraoni, in Grecia, a Roma. Era caldamente consigliato da Ippocrate (il padre della medicina) per ogni genere di malattie data la sua digeribilità e la buona quota energetica che sa donare.
L’orzo abbonda di proprietà curative: è rimineralizzante delle ossa, indicato quindi per i lattanti e bambini; ricco di fosforo fortifica le cellule nervose, previene anche le affezioni polmonari e cardiovascolari, molto indicato in caso di gastriti, coliti e cistiti.
Con la perlatura nell’orzo vengono eliminati i primi tre strati della corteccia: i tempi di cottura diminuiscono, ma nessun principio nutritivo fondamentale viene eliminato. Con la perlatura l’orzo ha un sapore più delicato ed un tempo di cottura inferiore. (fonte: risoedintorni.it)

Il miglio (Panicum miliaceum, L.) è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Poacee (o Graminacee). Rientra nel raggruppamento dei cereali minori. La pianta ha un portamento cespitoso, con numerosi culmi lignificati alla base, robusti, di altezza variabile dai 50 cm ai 150 cm, talvolta ramificati in alto. Le foglie sono lineari-lanceolate, guainanti, con lamina larga fino a 1 cm e pubescente su entrambe le pagine. La ligula è pelosa. I fiori riuniti in infiorescenze a pannocchia terminali, lunghe 15-20 cm, spesso pendenti su un lato. Ogni pannocchia è composta da racemi di spighette. La spighetta, lunga circa 4 mm, è composta da due brevi glume di 1-2 mm e due fiori. Ciascun fiore è racchiuso da due glume superiori (lemma e palea), lunghe circa 3 mm, e comprende un androceo di tre stami e un gineceo con stimma bifido e piumoso. Il frutto è una cariosside ellittica, lucida, di colore bianco oppure variabile dal grigio al bruno al nero. Il peso di 1000 cariossidi è di 5-7 grammi. (fonte: wikipedia)

Il farro era l’alimento base degli Assiri e degli Egizi, di tutti i popoli antichi del Medio Oriente e del Nord Africa. Le legioni di Roma spesso venivano pagate col farro. Lo si poteva indubbiamente definire l’alimento base di quel periodo storico. La caratteristica principale è comunque il suo potere antiossidante dovuto all’alto contenuto di selenio ed acido fitico, che si oppongono alla formazione dei radicali liberi (risultano i maggiori responsabili dell’invecchiamento e di ogni forma di degenerazione cellulare).
Il farro è povero di aminoacidi essenziali, ma tale carenza viene facilmente compensata dall’accostamento gastronomico con le leguminose. Inoltre va tenuto presente che il farro è ricco di vitamine del gruppo A-B-C-E e di sali minerali, contiene fosforo, sodio, calcio, potassio e magnesio.
Con la perlatura vengono eliminati gli strati esterni della corteccia: i tempi di cottura diminuiscono, ma nessun principio nutritivo fondamentale viene eliminato. (fonte: risoedintorni.it)